Allergie en voeding 2023-4

4 ALLERGIE & VOEDING INTERVIEW In een mooi bedrijfspand in Rotterdam zit de chocoladefabriek van Heinde & Verre. Daar werken chocolatiers Jan-Willem Jekel en Ewald Rietberg sinds 2015 aan ‘hun’ chocolade. Zoals de term ‘bean to bar’ al doet vermoeden, worden hun repen gemaakt vanaf de basis: de boon. Die bonen halen ze uit Peru en Ecuador, maar alle andere ingrediënten – zoals het melkpoeder en de bietsuiker - worden zo dicht mogelijk bij huis ingekocht. ‘Alle smaak in de chocolade komt uit de cacaoboon,’ legt Ewald uit. ‘Dat wordt bereikt door de keuze van de bonen en de manier waarop wij ze roosteren. De tijdsduur en de frequentie van het roosteren zorgen voor een unieke smaak. We maken gebruik van langzame bereiding zoals het zogeheten Prijswinnende allergeenvrije chocolade In de ‘bean to bar’ fabriek van Heinde & Verre rollen worden geen gewone chocoladerepen gemaakt. Hun prijswinnende repen zijn namelijk vrij van de bekende allergenen! ‘Veel mensen hebben niet eens in de gaten dat ze een vegan melkchocolade reep eten.’ stone grinding: een machine waarin de cacaoboon heel rustig gemalen wordt op graniet en daarna vermalen tot een soort cacaomassa. Een andere techniek die we gebruiken is het roosteren van cacaobonen op verschillende manieren, waardoor dus één type boon meerdere smaakbelevingen kan krijgen.’ Daardoor proef je volgens hem bijvoorbeeld fruit, noten, kruiden en/of koffie. ‘Door gebruik te maken van die verschillende technieken hoeven we niet te werken met smaakmakers en toevoegingen. Zo blijft ons product zo puur mogelijk.’ TROTS Het meest trots is Ewald Rietberg op zijn collectie Piura Peru-repen. Deze zijn geTEKST DJOEKE KUNNEN FOTO’S EIGEN ARCHIEF HEINDE & VERRE Ewald Rietberg van Heinde & Verre maakt van een moeilijk te verwerken cacaosoort: de Piura Blanco cacao. Deze soort is meerdere keren verkozen tot de beste Peruviaanse cacao. ‘Het roosteren ervan luistert heel nauw,’ zegt Ewald. ‘Rooster je te kort dan is de smaak zuur, maar rooster je te lang dan is fruitsmaak verdwenen. Het is een zeer intense chocolade. We hebben hem in de smaken melk en puur. Ontzettend lekker.’ ‘Wij werken niet met smaakmakers en toevoegingen, daardoor blijft ons product zo puur mogelijk’

RkJQdWJsaXNoZXIy NzkyMjk=