Koken met Yvonne

1 theelepel zeezout
2 teentjes knoflook
halve dl olijfolie (geen extra vierge)
1 eetlepel komijnzaad
1theelepel kurkuma 
1 eetlepel paprikapoeder*
halve theelepel chilipoeder
1 theelepel gedroogde oregano
snuf versgemalen peper
500 gram varkensfilet
2 eetlepels vers gehakte peterselie
2 eetlepels citroensap 

Barbecueën kan best een uitdaging zijn wanneer je allergisch bent. Saté bevat soja (in de ketjap), en veel sauzen bevatten pinda, ei, melk of tomaat. Zorg daarom dat je goed gekruid vlees gebruikt, dan zijn sauzen sowieso overbodig. Zoek in de supermarkt of vraag bij de slager naar voor jou geschikte worsten of hamburgers. Breng puur vlees zelf op smaak. Marineer een lamskoteletje met wat olijfolie, verse rozemarijn en gehakte knoflook. Speklapjes, rundvlees en karbonades bestrooi je na het bakken met wat peper en zout.

Voor 3 personen:
500 gram tomaten
2 rode (punt)paprika's
250 gram champignons
375 gram schouderkarbonade
1 pakje soja- of rijstcuisine
1 eetlepel citroensap
1 theelepel zout
1 eetlepel milde paprikapoeder
1 eetlepel gemalen karwij/kummel*
evt: snufje scherpe paprika/chili
wat vloeibare margarine

Een keer of 4 tot 6 per jaar haal ik mijn römertopf tevoorschijn: die welbekende poreuze aardewerken, door de Romeinen uitgevonden schaal met deksel. Geweldig om kip met aardappelen in te garen. Maar er kan veel meer mee. Hij is erg gevoelig voor temperatuursschommelingen. Daarom wordt hij - na 15 minuten in koud water te hebben gestaan - in de nog koude oven geplaatst. Gedurende het bakproces onstaat stoom die de ingrediënten gaart. Smaak, vitaminen en voedingsstoffen blijven optimaal behouden.

1 stuk varkenshaas (300 - 350 gram) 
1 stengel sereh (citroengras)
1 dessertlepel kurkuma
2 theelepels vijfkruidenpoeder
wat grof zeezout, 1 theel. rietsuiker
3 dessertlepels vissaus
1 flinke wortel + 1 komkommer
sap van een halve limoen
4 (afbak)stokbroodjes
1 eetlepel zonnebloemolie
evt. eivrije mayo (bv Remia Mayolijn)
wat smeermargarine 
1 eetlepel sojasaus

Eet je melk-, ei-, pinda- en nootvrij en ben je dol op de Aziatische keuken? Dan is het eet-lees-boek Uit liefde voor Vietnamvan Truong Thi Quyên wellicht iets voor jou! Bovengenoemde allergenen komen er nauwelijks in voor. Wel wordt veel gebruik gemaakt van soja- en vissaus. Met soja- en visallergie is dat natuurlijk niet te doen, maar moet je bijvoorbeeld schaal- en schelpdieren mijden, zoek dan een variant vissaus die hier vrij van is. Sesamolie lijkt me door iedere olie te vervangen.

1 liter water
750 gram speklapjes
1,5 eetlepel mosterd
1,5 eetlepel honing
750 gram krieltjes (in de schil)

Soms gaat er niets boven een speklapje. Bij voorkeur van de barbecue, zo heerlijk uitgebakken! Maar als het weer dat niet toelaat, is de oven een goed alternatief. Het vlees wordt er mooi bruin en krokant in en het voordeel van dit recept is dat je meteen de krieltjes mee kunt garen, terwijl ze exta smaak krijgen door het druipvocht (lees: vet) van de speklappen. Mocht je toch de barbecue gebruiken, bewaar de speklappen dan voor het laatst, wanneer er alleen nog witgloeiende kooltjes zijn. Zo verbranden ze minder snel door oplaaiend vuur. Hoewel het vlees er misschien onderaan wat donker uitziet op de foto: dat is vooral de gekaramelliseerde honing, geen verkoold vlees. Dat moet je liever niet opeten.

400 gram rundergehakt van goede kwaliteit
4 eetlepels teriyaki-saus*
4 eetlepels eivrije mayo (bv. Mayolijn van Remia)
1 theelepel wasabipasta
rasp van een derde limoenschil
wat olie om in te bakken
4 Italiaanse (of andere) bollen
4 plakken Wilmersburger cheddar-style
wat verse korianderblaadjes

Makkelijk en super lekker, deze cheeseburger met Japanse twist. Wij eten hem met ingemaakte knapperige Koreaanse groenten (kimchi, een recept waar ik komend jaar nog op terug zal komen), maar in feite is hij met allerlei salades een prima manier om het weekend in te luiden. Je kunt er ook prima mee variëren. Laat de kaas weg en gebruik sla, en plakjes augurk. Wel of geen limoenrasp in de mayo, maar een beetje rijstazijn. Op smaak gebrachte margarine in plaats van mayo. Geen koriander, maar bijvoorbeeld bieslook om te garneren. Of gebakken uiringen. Er is tegenwoordig ook wasabi-rucola te koop, dat zal extra pit geven. Ik neem vaak net wat ik in huis heb, maar zoals hierboven beschreven vind ik de burger het allerlekkerst!

3-4 personen:
2 zakjes zoethoutthee 
600 gram sucadelappen
2 grote uien
3 tenen knoflook
halve - 1 rode peper
30 gram verse gember (zonder schil)
3 eetlepels zonnebloemolie
3 eetlepels ketjap asin
1 laurierblad
1 bouillonblokje
halve eetlepel azijn

Ik ben een groot fan van suddervlees: riblappen, sucadelapjes, heerlijk. Als ik het bij een ander eet. Want ik moet eerlijk bekennen dat ik het vlees zelf bijna nooit zacht krijg, hoewel ik de recepten tot op de letter volg: vlees niet te koud verwerken, in delen aanbraden en nooit koud water erop plenzen. Het blijft vaak taaiïg en valt daardoor eenmaal aan tafel, hoe heerlijk het ook ruikt en smaakt, meestal wat tegen. Toeval of niet, laatst leek het me - weer eens enthousiast aan het experimenteren - interessant om zoethout toe te voegen aan een basic oosterse rundersmoor. Prompt hadden we 's avonds een verrukkelijke maaltijd met malse vleesblokjes. Een blijvertje, te meer ook omdat het zoethout de smaak verdiept, overigens zonder te gaan overheersen. 

500 gram hamlappen
2 uien
2 teentjes knoflook
1 theelepel gemberpoeder
1 rode peper
3 eetlepels olie
1 eetlepel umeboshi- of umepasta
1 eetlepel bruine suiker
halve eetlepel rijstazijn
1 laurierblaadje
halve liter bouillon
100 gram taugé

Dit gerecht trof ik ooit in een blad van een supermarkt, in de tijd lang geleden dat Evert geen soja verdroeg. Omdat het bereid werd met 6 eetlepels ketjap, die een belangrijk deel van de smaak bepaalde, kon ik het destijds dus niet maken. Nu hij al lang en breed wel weer soja kan eten, weet ik inmiddels hoe je de ketjap heel prima kunt vervangen. Met het zuurtje van de rijstazijn, het zoute van de Japanse umeboshipruim (of liever: -abrikoos) en het zoete van de bruine suiker, worden vlees en saus minstens net zo lekker! Umeboshipasta koop je in de natuurvoedings(web)winkel en geeft je gerechten de 5e smaakdimensie (die wordt onderscheiden naast zoet, zout, zuur en bitter), umami: het werkt smaakversterkend en geeft spijzen een kick.

Per persoon:
ca. 150 gram zuurkool
laurierblaadje
3-4 verse knakworsten
2 pistoletjes
mosterd






Als ik ergens van gruwel dan is het wel van knakworst uit blik. Die sponzige, weke massa, gans onsmakelijk vind ik het, en ik eet ze dus ook niet! Heel anders is het met de verse knakworsten, die tegenwoordig in veel supermarkten op de vleeswarenafdeling te vinden zijn, of in het koelvak tussen de ham/spekreepjes. Vrij van koemelk, ei en veel andere allergenen. En, ook belangrijk: ze doen kun naam eer aan door te knákken bij elke hap, ze zijn sappig van binnen en goed gekruid. Wel duurder dan hun blik-broertjes, maar dat zijn ze ook zeker waard. Ik herinner me dat we, toen ik een jaar of 10 was, wel eens naar de Vogeltjesmarkt in Antwerpen gingen. Na het bekijken van alle kraampjes...

4 rib- of haaskarbonades
(niet te dun)
4 plakken yorkham
4 eetlepels geraspte Wilmersburger
of een andere kaasvervanger
wat olie of margarine om in te bakken






Er komt langzaamaan steeds meer keuze in zuivelvrije kaasvervangers. Tofutti bijvoorbeeld bestaat al erg lang, maar de allerlekkerste die ik tot nu toe proefde is die van het betrekkelijk nieuwe Wilmersburger. Geen rare scherpe bijsmaakjes, sojavrij, en het ruikt, oogt en proeft werkelijk als hollandse kaas! Op hun website staan verkooppunten vermeld, en je kunt de kaas ook bij diverse webwinkels bestellen. Goed nieuws is echter, dat inmiddels enkele reguliere supermarkten (op dit moment Marqt en Jumbo) de 'kaas' in hun assortiment hebben, of op aanvraag kunnen leveren. Er staat ons koemelkmelkallergischen nog weinig in de weg om volop te experimenteren. Zo at ik nu al een paar keer met veel genoegen een Cordon Bleu.

4 biefstukken  à 100-125 gram
4 eetlepels olie
2 kleine uien, in dunne ringen
1 teentje knoflook, geperst
250 gram champignons in plakjes
1 blikje tomatenpuree
1 pakje soja - of rijstcuisine 
scheutje citroensap
3 eetlepels wodka
zout en peper
mespunt chilipoeder
15 gram verse dille, fijngehakt

Al in mijn eerste herinneringen maakte mijn moeder altijd iets bijzonders van de kerstmaaltijd. Vaak was het op Kerstavond al feest. 'Heiligenabend' was in haar geboorteland Duitsland heel belangrijk. Het rare is dat ik me eigenlijk niet meer voor de geest kan halen wát we dan precies aten, het zijn meer het gevoel en de magische sfeer die zijn blijven hangen. Maar één gerecht is me altijd bijgebleven. Ik moet een jaar of zes zijn geweest, dat ik Biefstuk Stroganoff - vernoemd naar een Russische grafelijk familie - op mijn bord kreeg en ik vond het fantastisch! De Russische achtergrond vond ik nogal exotisch en de saus was zo lekker dat ik niet meer kon stoppen met eten. 

Saus: 1 eetlepel olijfolie
1 grote ui, 2 blaadjes laurier
1 blik gepelde tomaten
1 dl rode wijn
Balletjes: 1 ui
2 teentjes knoflook
10 gram paneermeel
300 gram rundergehakt
1 theelepel tijm
1 theelepel majoraan
zout, peper
2 eetlepels olijfolie

Laatst gaf mijn broer een feest ter ere van zijn 50e verjaardag. Als groot liefhebbers van Spanje hadden hij en zijn vrouw er een Spaans tintje aan gegeven. "Moet ik nog wat voor Evert regelen voor het eten?" vroeg ik mijn schoonzus een week van tevoren. "Er is een tapasbuffet" antwoordde zij, "dus er zal vast wel genoeg tussen zitten dat hij veilig kan mee-eten. Maar ik zal voor de zekerheid de cateraar even mailen." Nou, dat viel vies tegen. De traiteur antwoordde per ommegaande dat hij de verantwoordelijkheid niet wilde nemen, omdat veel door elkaar bereid werd in de keuken. Kruisbesmetting met bijvoorbeeld keukengerei was dus niet uit te sluiten. In eerste instantie dacht ik teleurgesteld: Ja, lekker makkelijk!

1 kg spareribs
1 blikje tomatenpuree
3 eetlepels sojasaus
4 eetlepels ahornsiroop/honing
2 knoflooktenen







Laatst moest ik weer denken aan een oude Axe-reclame: Man ligt half bloot op bed in hotel. Sprinklerinstallatie treedt in werking. Man is in mum van tijd doorweekt. Komen er van alle kanten plots dames met flessen Axe doucheschuim tevoorschijn en beginnen hem daarmee in te zepen. Verzucht Evert, destijds twee jaar oud: "Lékker, hè!?" Tja, dat krijg je als je de eczeem- en droge huid van je allergische kind dagelijks met een vette creme moet masseren. Maar dan wel met een geurloos goedje, om de huid zo min mogelijk te prikkelen. En dat is maar gelukkig ook, want ik heb het niet zo op alles wat naar parfum riekt. Mensen met zo'n walm om zich heen, daar word ik niet blij van. Een frisse zeep of licht geurende bodylotion kan ik dan nog wel waarderen. 

4 varkensfiletlapjes
2 eetlepels zonnebloemolie
4 eetlepels citroensap
1 theelepel citroenrasp
1 kleine eetlepel zwarte peperkorrels
4 teentjes knoflook
3 sneetjes vers brood
8 eetlepels gehakte kruiden (bv. rozemarijn, bieslook, tijm)
zout
olie om in te bakken

 Gepaneerd en gebakken voedsel is misschien niet het meest gezonde dat je kunt eten, maar het is wel lekker! Ik ben er dol op en ik ken eigenlijk niemand die het niet lust. Zo is er bijvoorbeeld de schnitzel. Voor het bereiden daarvan wordt een dunne lap (kalfs)vlees door bloem, ei en paneermeel gehaald en vervolgens in een centimers diepe laag vet snel gebakken. Wie kent de Wiener variant, geserveerd met een schijfje citroen, niet? Die overigens niet in Wenen bedacht is, maar door de Weners uit Italië werd overgenomen. Waarbij de Italianen hem op hun beurt weer uit de Ottomanse keuken hebben afgekeken. Maar dit terzijde. Wie het ook bedacht heeft, het is een geniaal concept. Wat een domper wanneer je geen ei verdraagt...