Koken met Yvonne

Voor de tangzhong:
2 eetlepels broodbloem 
100 ml plantaardige melk
Voor het deeg:
350 gram witte broodbloem
1 zakje gedroogde gist (7 gram)
1 kleine theelepel zout
60 gram suiker
vervanging voor 1 ei
125 ml soja- of rijstcuisine
35 gram geharde margarine
wat plantaardige melk/abrikozenjam

Inmiddels zijn er hier en daar wel zachte bolletjes in de winkel verkrijgbaar zonder toevoeging van melkbestanddelen. Met dit Japanse lichtzoete brood kun je ze echter ook heel dicht zelf benaderen. Het is super luchtig en meer fluffy dan me ooit eerder gelukt is te bereiden. Om dit te bereiken moet het deeg wel tot dubbel zo lang worden gekneed als normaal. Een keukenmachine is daarom wel zo handig! En je moet een bloempapje maken dat later bij het deeg gaat, de zogenaamde tangzhong.

30 gram witte quinoa
30 gram zwarte quinoa
375 gram viergranenvlokken 
180 ml water
driekwart theelepel zout
5 eetlepels olie naar keuze





Ik ben dol op de rijke smaak van Waldcorncrackers, vol granen, pitten en zaden. Jarenlang ging het met die pitten en zaden helemaal mis bij mijn zoon. Maar niet getreurd! Deze meergranencrackers benaderen de smaak en het mondgevoel van de luxe knappertjes erg goed. En wie mag, kan natuurlijk ook experimenteren met 7-granenvlokken, sesam- of maanzaad en diverse lekkere pitten. Een eetlepel Italiaanse kruiden geeft ookeen leuke variatie. 

400-500 gram gekookte bietjes
2 eetlepels goede olijfolie
1 eetlepel balsamicoazijn
1 flinke dessertlepel mosterd
halve theelepel zout
klein teentje knoflook





Met dit zomerse weer heb je niet altijd zin in een warme maaltijd. Met rode bieten zet je dan in een handomdraai wat lekkers op tafel. Bietjes, het hele jaar door verkrijgbaar en barstensvol goede stoffen, zijn op vele manieren te verwerken, als in soep, stamppot, salade en zelfs zoete baksels. Maar op een warme dag aan een knapperig broodje met bietenspread knabbelen is ook niet mis! Een leuke vervanging ook bij de borrel, voor wie geen tomaat (tapenade) verdraagt.

300 gram maismeel*
50 gram maizena
2 theelepels baksoda
1 theelepel zout
80 ml zonnebloemolie
1 pakje soja- of rijstcuisine
75 ml water
2 theelepels (appelcider)azijn
2 bosuitjes, in ringetjes
1 rode puntpaprika, fijngehakt
1 groene peper, fijngehakt
1 blik mais (300 gram), uitgelekt

In feite is mais een graansoort, maar het wordt meestal gegeten als groente. Het meel zorgt voor een prachtige gouden kleur bij het bakken. Het is van nature glutenvrij en geschikt voor zowel zoete als hartige baksels. De maizena werkt in deze muffins als bindmiddel, maar de muffins blijven wel een beetje kruimeliger dan wanneer je met glutenhoudend graan werkt. Dat is voor de smaak echter geen probleem!

375 gram bloem
zakje gedroogde gist
75 gram suiker
merg van 1 vanillestokje
snufje zout
100 gram vloeibare mararine
150 ml water
plantaardige melk om te bestrijken



Alvast een tip voor de paasdagen: brioche! Dit Franse zoete gistbrood is al heerlijk met alleen wat margarine! Maak je het deeg een dag van tevoren, dan kan het zich mooi ontwikkelen in de koelkast en kun je de broodjes ’s morgens verder afwerken. Houd bij de bereiding in ieder geval rekening met rust- en rijs-tijden van eerst een uur, daarna minstens vier uur (of een hele nacht) en tot slot nog eens een uur.

150 gram diepvriescranberry’s
250 gram bloem
1 zakje gist
halve theelepel zout
rasp van 1 sinaasappel 
0,5 dl sap van sinaasappel
1 dl rijst- of sojamelk
15 gram vloeibare margarine
olie om in te vetten
150 gram suikerklontjes
1-2 eetlepels witte basterdsuiker
1 theelepel kaneel

In het suikerbrood van supermarkt of bakker zit vaak melk of weipoeder verwerkt. Gelukkig is deze lekkernij goed zelf te maken. Speciaal voor december heb ik hem wat opgeleukt, met diepvriescranberry’s. Voor een recht-toe-recht-aan-suikerbrood – ook heel lekker – laat je cranberry’s, sinaasappelschil en sinaasappelsap gewoon weg. Gebruik dan 150 ml plantaardige melk, in plaats van 100 ml. Je maakt hem in een gewone, doorsnee cakevorm van ca 25 cm.

(ca 14 stuks)
Voor het deeg:
500 gam volkorenbloem*
zakje gedroogde gist (7 gr)
halve theelepel zout
1 flinke eetlepel witte basterdsuiker
1 eetlepel kaneel
20 gram vloeibare margarine
350 gram pompoenpuree*
evt. 1 theelepel vanille-extract
50 ml plantaardige melk
(voor vulling: zie onder)

Heerlijke herfstbroodjes, voor ontbijt, lunch of zomaar voor bij de koffie. *Deze keer gebruikte ik de groene kabocha, ofwel Japanse pompoen. Deze is zoetig en de smaak neigt wat naar kastanje. Ik bereidde de puree als hier beschreven, maar met een kommetje water op de bodem van de oven en in 55 minuten ipv 45-50. De schil is vrij stevig, zodat het gegaarde vruchtvlees zich daar met een lepel gemakkelijk uit laat scheppen.

375 ml polenta (maisgries)
125 ml volkoren meel
1 theelepel baksoda
kwart theelepel zout
1 theelepel kaneel
300 ml plantaardige melk
50 ml zonnebloemolie
80 ml ahornsiroop
1 theelepel azijn 
250 ml pompoenpuree*


Het is, als ik zo eens naar buiten kijk, prima weer voor het eerste pompoenrecept van dit jaar. Daarom wat lekkers voor de lunch, op basis van mais (en een beetje tarwe). Deze kruising tussen brood en cake is snel gemaakt, als je de pompoenpuree eenmaal klaar hebt. Met 250 ml geprakte banaan - in plaats van de pompoen - lukt het ook prima, die twee zijn veelal uitwisselbaar, maar dan is de prachtige goudgele kleur iets minder intens.

Brood:
500 gram bloem
1 zakje gedroogde gist
1 theelepel zout
2,5 eetlepel goede olijfolie
300 ml lauw water
Topping:
2 eetlepels goede olijfolie
flinke theelepel gedroogde Italiaanse kruiden

Focaccia is een plat taliaans brood dat zijn specifieke volle smaak vooral dankt aan de olijfolie. Neem daarom een echt lekkere olie, van goede kwaliteit. Je kunt het brood op allerlei manieren afwerken, met olijven, uiringen, zeezout of gedroofde tomaten bovenop bijvoorbeeld, maar ik hou het simpel met enkel wat Italiaanse kruiden. Neem eventueel een eigen mengsel dat je goed verdraagt. Het brood is heerlijk om bij salades, picknick en bijvoorbeeld barbecue te eten, en je dept er sauzen en dressings ook nog eens makkelijk mee op. 

Voor 12 stuks:
300 gram grof geraspte wortel
150 gram volkoren tarwemeel
150 gram volkoren roggemeel
1 theelepel baksoda
snufje zout
60 gram rietsuiker
100 ml zonnebloemolie
1 theelepel (appelcider)azijn
300 ml plantaardige melk

Deze muffins houden het midden tussen brood en gebak en ik zie ze eerder als maaltijd(onderdeel) dan als tussendoortje. Ik heb ze met een gerust hart Hogelijk Verantwoord gedoopt, aangezien ze hoofdzakelijk bestaan uit volkorenmeel en groente, en relatief weinig suiker bevatten. Lekker voor ontbijt, lunch (ook in de broodtrommel, beter dan een boterham met zoet, lijkt me) of brunch. Natuurlijk ook op de Paastafel. Voor de liefhebbers: volgende week een Heerlijk Onverantwoorde taart voor de Paas...

350 gram volkoren tarwemeel
175 gram roggemeel
1 zakje gist (7 gram)
2 theelepel zout (10 gram)
15 gram bruine suiker
350 ml lauwwarm water
extra roggemeel om te bestuiven




Het is fantastisch en een grote bevrijding dat er tegenwoordig vrij gemakkelijk brood in de supermarkt te verkrijgen is zonder melk en andere allergenen. Wat baalde ik 18 jaar geleden soms van het vele zelf bakken - al dan niet met de machine, die zelfs mee op vakantie ging, maar die ik nooit echt heb leren waarderen - en van het verre omrijden naar de toen nog niet ingeburgerde natuurvoedingswinkels, waar het brood wel te koop was. Toch word ik nu bij vlagen ineens weer gegrepen door het broodbakvirus.

1 stuk varkenshaas (300 - 350 gram) 
1 stengel sereh (citroengras)
1 dessertlepel kurkuma
2 theelepels vijfkruidenpoeder
wat grof zeezout, 1 theel. rietsuiker
3 dessertlepels vissaus
1 flinke wortel + 1 komkommer
sap van een halve limoen
4 (afbak)stokbroodjes
1 eetlepel zonnebloemolie
evt. eivrije mayo (bv Remia Mayolijn)
wat smeermargarine 
1 eetlepel sojasaus

Eet je melk-, ei-, pinda- en nootvrij en ben je dol op de Aziatische keuken? Dan is het eet-lees-boek Uit liefde voor Vietnamvan Truong Thi Quyên wellicht iets voor jou! Bovengenoemde allergenen komen er nauwelijks in voor. Wel wordt veel gebruik gemaakt van soja- en vissaus. Met soja- en visallergie is dat natuurlijk niet te doen, maar moet je bijvoorbeeld schaal- en schelpdieren mijden, zoek dan een variant vissaus die hier vrij van is. Sesamolie lijkt me door iedere olie te vervangen.

500 gram bloem
1 zakje droge gist 
geraspte schil van 1 citroen
80 gram witte basterdsuiker
1 zakje vanillesuiker
kwart theelepel zout
100 ml zonnebloem- of rijstolie
200 ml soja- of rijst-, of havermelk (lauwwarm)


Nog maar 4 blogs te gaan voor Kerstmis, dus ik begin alvast met de feestrecepten! Om te beginnen een fijn brood voor kerstontbijt of -brunch: duivekater. Ik ken het sinds mijn vroegste jeugd, omdat mijn vader uit de Zaanstreek komt waar deze lekkernij zijn oorsprong vindt. Ieder jaar in december stond het op tafel, en ik ben er nog steeds dol op. Jumbo had een tijdje een variant zonder melk en ei in het assortiment, dat was erg prettig, maar helaas is het recept sinds een aantal jaren gewijzigd. Tja, dan maken we hem toch gewoon zelf...? 

Voor 12 stuks
500 gram bloem, gezeefd
1 zakje gedroogde gist
100 gram rietsuiker
kwart theelepel zout
2 theelepels gemalen kaneel
1,5 eetlepel zonnebloemolie
250 ml soja-, haver- of rijstmelk, lauw
100 gr gedroogde pruimen zonder pit
125 ml soja-, haver- of rijstmelk
rasp van 1 sinaasappel en/of
   halve eetlepel oranjebloesemwater
olie om in te vetten

Hoewel het nog flink nazomert met bijna absurde temperaturen, hangt de herfst toch al in de lucht. Een nieuw seizoen, met andersoortige recepten. Zoals deze week: zachte zoete broodjes met een vleugje kaneel en een vulling van pruimen. Herfstiger kun je het haast niet krijgen! Heerlijk voor lunch, brunch of bij de koffie, zowel warm als koud. Oranjebloesemwater koop je bij de Toko, maar ook bij AH XL is het te vinden.

500 ml havermout
200 gram (grof) geraspte wortel
1 flinke theelepel baksoda
5 eetlepels (zwarte) quinoa
snufje zout
1 eetlepel suiker
2 eetlepels kikkererwtenmeel
2 eetlepels water
1 theelepel (appelcider)azijn
250 ml plantaardige melk
5 eetlepels vloeibare margarine

Deze week weer eens zo'n foto waarvan de aanblik je niet doet vermoeden hoe lekker het gerecht is. Ik noem het brood, maar het heeft wellicht meer een cakeachtige structuur. In ieder geval is het erg lekker en gemakkelijk om eens het gewone brood bij de lunch mee te vervangen, voor 3-4 personen. Zo heb je ook meteen weer wat groente binnen (in Nederland schijnen we daar gemiddeld veel te weinig van te eten) en er hoeft ook geen beleg op. Ik gebruikte winterpeen en zwarte quinoa, maar neem gerust de soort/kleur die je voorhanden hebt. De wortels maken het brood lekker zoetig en smeuïg. De quinoa geeft wat bite. Laat het brood zeker afkoelen tot lauw, dan valt het niet meer zo snel uit elkaar!

25 gram witte snelkookrijst
pakje soja- of rijstcuisine
0,75 dl water
2,5 theelepel azijn
125 gram pizzabodemmix 
70 ml water
halve eetlepel olijfolie
100 gram plakjes gerookt ontbijtspek
500 gram uien 
halve tot 1 theelepel karweizaadjes
zwarte peper, vers gemalen
2 afgestreken eetlepels bloem

In mijn kindertijd gingen we elk jaar drie weken naar Frankrijk, de Bretonse kust. Heerlijk was dat. Maar soms wilden mijn ouders ook wat anders, en zo kwamen we ooit in de Elzas terecht. Ook mooi, al misten wij kinderen toch wel de zee. Een van de Elzasser streekgerechten - naast zuurkool -  was uienkoek: een hartige (maar toch wat zoetige) taart, die we bij een picknick koud uit het vuistje opaten. Grappig dat je zo'n smaak nooit vergeet. Om de koek allergievriendelijk te maken, heb ik de zure room en het ei vervangen door een brouwsel van gekookte rijst, cuisine en wat azijn. Dat klinkt niet erg lekker, maar het benadert heel goed de smaak van het originele recept. Voor het deeg gebruik ik pizzamix: vrij van melk en ei en het hoeft te rijzen.

Voor 10 stuks:
10 plakjes (volkoren) bladerdeeg
275 - 300 gram varkensgehakt
halve theelepel zout
flinke snuf nootmuskaat
peper
flinke theelepel sambal

Kant-en-klare of afbak-saucijzenbroodjes kopen, ga er maar aanstaan wanneer je geen ei verdraagt... Maar had ik geweten dat ze zo gemakkelijk te maken zijn, dan had ik ze vast al eerder gemaakt! We hebben het afgelopen weekend zitten smullen. Guilt free ook nog eens, want: met volkorenbladerdeeg en bio-scharrelgehakt. Binnen een uur waren ze voorbereid, gebakken én opgepeuzeld. Ik bedoel maar. Gewoon bladerdeeg zonder ei en melk koop je in elke supermarkt, onder andere van het merk Koopmans (Original, géén roomboter). De volkorenvariant (die overigens zeker zo lekker is), kocht in in de natuurvoedingswinkel, van het Duitse merk Moin. Houd er wel rekening mee dat er daarvan maar 6 plakjes in een pak zitten, ipv 10. 

Voor 12 stuks:
400 gram bloem, gezeefd
1,5 eetlepel vloeibare margarine of olie
1,25 theelepel zout
1,5 theelepel (riet)suiker
2,25 - 2,5 dl lauwwarm water
1 zakje gist (7 gram)
100 gram spekreepjes
250 gram champignons 
1 theelepel gedroogde oregano
100 gram gedroogde tomaten op olie
15 gram verse basilicum

Deze week een gezellig ‘scheurbrood’, waarbij ik in één klap heb twee varianten heb gemaakt. Je kunt natuurlijk ook kiezen voor één soort. Verdubbel dan de de ingrediënten voor de gewenste vulling. Leuk en lekker voor de lunch in het weekend of met bijvoorbeeld Pasen, of als onderdeel van een buffet.

Voor 4 stuks:
6 sneetjes (vierkant) brood 
potje mango chutney
8 plakjes gerookte kip (AH, biologisch)
8 plakjes gerookt ontbijtspek
klein zakje rucola
1 eetrijpe mango
zakje (tortilla)chips




Het verhaal wil, dat de sandwich in de 18e eeuw is bedacht door de kok van de vierde graaf van het Engelse Sandwich. De graaf was een hartstochtelijk kaartspeler en ging zo in zijn spel op, dat het eten erbij inschoot. Zijn bezorgde kok zette dunne, rijkelijk belegde boterhammetjes aan de speeltafel, die tijdens de hobby zo uit het vuistje gegeten konden worden. Uit deze sandwich is later de clubsandwich - op basis van drie geroosterde boterhammen, en geserveerd met een handje (tortilla)chips -  voortgekomen. Een leuk idee voor de lunch! Natuurlijk kan volop worden gevarieerd met beleg. In mijn creatie combineert de zoete zachte mango echter heel mooi met het knapperige zoutige spek, de rokerige kip en de pittige rucola en chutney.

Voor 12 stuks:
200 gram (diepvries)mango
3 koppen* havermout
2 eetlepels kikkererwtenmeel
1 theelepel baksoda
snuf zout
evt. 1 theelepel kaneel
50 ml ahornsiroop
evt. 1 theelepel vanillextract
1 theelepel (appelcider)azijn
225 ml plantaardige melk
ca 3 flinke bananen

Wie van havermout(pap) houdt, maar niet altijd tijd of de gelegenheid heeft om die op het eetmoment zelf te bereiden, zou eens deze in de oven gebakken variant moeten proberen. Ontzettend lekker en, eenmaal gemaakt, heel gemakkelijk voor het grijpen bij het ontbijt of voor mee in de lunchtrommel. Ik heb ze een tijdje als tussendoortje 's middags bij de koffie gegeten, maar dat bleek op de lange duur niet houdbaar: twee van deze 'muffins' staan alleen al wat de havermout betreft gelijk aan een gemiddeld bordje pap, en dus een hele maaltijd. Daarom gebruik ik ze nu ter afwisseling van de gewone brood- of yoghurt-met vruchten-en-granen-maaltijden. Laat je overigens niet misleiden door de muffinvorm: het blijft qua substantie een soort met schone handen eetbare pap, 

ca 15 stuks:
275 gram bloem, gezeefd
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel natriumbicarbonaat
halve theelepel zout
2 theelepels kaneel
1 theelepel gemberpoeder
halve theelepel gemalen kruidnagel
450 ml soja- of rijstmelk
1 theelepel (appelcider)azijn
450 gram pompoenpuree
30 gram bruine suiker
evt 1 eetlepel vanille-extract

Het laatste pompoenrecept van dit jaar: pannenkoekjes. Substantie en formaat lijken erg op die van Amerikaanse pancakes, vandaar de Engelse benaming hierboven. Ik heb altijd moeite gehad om basispannenkoeken te bakken zonder ei. Ze worden niet goed gaar, ze plakken aan de bodem, worden droog of juist niet gaar, ze breken doormidden, of geven andere misère. Ik blijf uiteraard oefenen (eerlijk gezegd schuif ik het vaker op mijn man af, die het beter afgaat). Maar deze lukten me meteen goed! Het is echt een geduldwerkje omdat ze vrij dik zijn en wat meer garingstijd behoeven, maar je kunt ze goed van tevoren, op een rustig moment van de dag, bakken en wellicht twee of zelfs drie pannen tegelijk gebruiken.

325 gram bloem
1 theelepel zout
40 gram donkere basterdsuiker
1 zakje gist (7 gram)
30 gram margarine
140 ml handwarm water
150 gram geraspte  rauwe (fles)pompoen
potje sinaasappelmarmelade

De kou heeft nu toch wel zijn intrede gedaan, met temperaturen overdag van onder de 10 graden. Tijd om wat lekkers te bakken. Deze keer nog maar eens een pompoenrecept: zoete broodjes met een vleug sinaasappel. Lekker voor de lunch of bij de koffie. Let er bij het kopen op, dat de pompoen geen zachte plekken heeft. Tussen de 12 en 15 graden kun je hem wel 2 maanden bewaren, op kamertemperatuur enkele weken. Een aangesneden pompoen houd je, goed afdekt met plasticfolie, enkele dagen goed in de koelkast. Maak er dus snel soep, brood, taart, een pastaschotel of een smoothie (recept volgt binnenkort) van. Je kunt ook pompoenstukjes kort blancheren en dan invriezen. 

Voor 6 - 8 stuks:
180 ml plantaardige melk
2 eetlepels appelciderazijn
375 gram volkoren bloem
2 flinke theelepels baksoda
1 eetlepel soja- of kikkererwtenmeel
1 theelepel zout
2 eetlepels zonnebloem- of rijstolie
3 eetl. basilicumpasta (ca half potje)
2 knoflooktenen
aardbeiensalsa (zie onder)

De aardbeientijd is weer zo'n beetje voorbij. Er zit minder smaak aan de vruchtjes en ze zijn niet meer zo zoet. Maar voor deze aardbeiensalsa zijn ze nog prima! Lekker op zelfgebakken, hartige scones. De scone, hier vooral bekend van de 'hight tea' is een klein, vaak zoet (oorspronkelijk Schots) broodje, dat traditiegetrouw met room en aardbeien gegeten wordt in Groot-Brittannië. Maar deze hartige variant mag er ook zijn! In plaats van gist wordt bakpoeder of -soda gebruikt als rijsmiddel. Er is dan ook geen uur nodig om het deeg te laten rijzen, maar even rusten n de koelkast verdient wel aanbeveling. Met volkorenmeel bereid heb je samen met de salsa een volwaardige, gezonde en feestelijke lunch voor 3 tot 4 personen. 

500 gram volkorenbloem
50 gram margarine
100 ml soja- of rijstcuisine
200 ml handwarm water
1 zakje gistkorrels
1 theelepel zout
1 theelepel honing of suiker
1 eetlepel gedroogde oregano +
   wat extra
100 gram Wilmersburger Pizzatopping
2 eetlepels Grattugiato

Inmiddels heeft de prima (zuivel- en sojavrije) kaasvervanger van Wilmersburger - naast de natuurvoedingswinkels - zijn weg al gevonden naar vele Jumbovestigingen in ons land.  Op de website kun je kijken waar in jouw buurt het verkocht wordt, maar Jumbo zal het produkt op aanvraag sowieso voor je bestellen. Grattugiato, de parmezaan-vervanger in strooibus (voorheen Parmezzano), is te koop via internet. Lekker voor over de pasta, maar ook een mooie aanvulling op bijvoorbeeld dit breekbrood met subtiel kaasaroma. Grattugiato bevat wel soja, maar je kunt het uiteraard ook weglaten. Bestrooi het brood in dat geval met een halve eetlepel bloem met wat zout en oregano erdoorheen.